********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



2015年8月16日日曜日

Buddy 相棒


 I recall the time I was still a fellow at Kitcho Arashiyama, Kyoto, some twenty years ago, many seniors, juniors came and went every year. Out of nearly hundred colleagues I lived under the same roof over the course of a decade, the person I trusted the most, both professionally and privately, and devoted time out of kitchen together to pottery, tea ceremony and flower arrangement, was Masato Nishihara. 
We once went separate ways when I took up the position as a resident chef at Japanese Embassy in Geneva, yet entirely coincidentally, our paths crossed again in New York, although under different circumstances. While I relocated from Geneva to New York and began working at Morimoto, He himself moved to New York as an opening staff, an executive head chef for Kajitsu, the city’s very 1st Shojin cuisine restaurant.

During his three years contract with the restaurant, he and his wife Tomoko shined through their blessed and unique talents, unsparing endeavor, and amiable characters, pushing the restaurant’s popularity through the roof, achieving 1 Michelin star in the 1st year, and the 2nd in the following. Moreover, he was awarded as Rising Star chef as well as being chosen to be the 2nd Japanese chef in the history to give presentation at world’s finest culinary competition Madrid Fusion.
Three years ago, in my 2nd year as a current position at Umu, they joined me here in London as a head chef and a head waitress upon completion of their contracts.
I remembered back in New York, we dreamed of a day we’d work as a team again, nonetheless I initially encouraged them to pursue their own paths with their already well-celebrated names. The opportunities must have been piling up as their contract came to expire, and they literally could’ve chosen any way they please. Yet they still chose to join me, which was easily the most touching event in my life.

They took no time to blend in with new colleagues, and soon became reliable members of the team. Grew to be irreplaceable assets to Umu and brought great pleasure to many guests in day-to-day services. We even welcomed not so few fans from his time in New York.
Considering our respective positions, the amount of time we spent here wasn’t plentiful. However occasionally sharing a meal and taking a trip together to Wales and Portugal, working jointly to create successful events out of our usual kitchen were precious memories.

Now three years have passed, and they are taking their next step, returning to Japan. Their more than sufficient skills, moreover, the exceptional personalities will undoubtedly lead to profound success.
We gave away a farewell party on their final working day at Umu. Lavishing food, including a roasted whole pigling, and heartfelt speeches filled another memorable moment. Masato hopped on to a sofa at the end, and amused everyone with his eloquent yet equally baffling Independence Day speech (the date being the 4th of July) in his fluent English. I tipped my hat to his charm that can always own the show in any situation.

Just before the departure to Japan, we enjoyed a ‘family gathering” at their favourite restaurant Ledbury. Once again a remarkable night, thanks to Chef Brett’s special cooperation.
Masato and Tomoko, thank you for three years worth of inspirations and delights. We’ll surely see each other soon!

20年前、私がまだ京都嵐山吉兆に在籍していた頃、数多くの先輩、後輩が毎年入っては辞めていきました。約10年の間に100人近くの寝食を共にした多くの同僚がいましたが、その中で公私共に最も私が信頼し、調理場以外でも陶芸、茶道、華道などいつも兄弟のように付き合ってくれていたのが西原理人でした。
私がジュネーブで公邸料理人の職を得てからは二人とも全く違う道を歩んでいましたが、5年後に偶然にもニューヨークで別の職場とはいえ、再会を果たしました。

私が公邸料理人、その後Morimotoで働く中、彼はニューヨーク初の精進料理店“Kajitsu”のオープニングスタッフ、料理長としてニューヨークに来ました。3年間の契約期間の間に、その奥様である知子さんと一緒に、2人とも恵まれた独自の才能と、たゆまぬ努力、誰からも好かれる素晴らしい人柄を生かして人気店となり、ミシュランでは1年目に1つ星、2年目からは2つ星を獲得、そのほかにもライジングスターシェフに選ばれたり世界一の料理コンペティションであるマドリッドフュージョンで日本人二人目となるプレゼンテーションをしたりと大活躍を成し遂げました。
私がロンドンでの現職を得てから2年が経った3年前、彼ら夫婦は任期の満了と共にロンドンの私の店に料理長とヘッドウェイトレスとして来てくれました。

ニューヨーク時代に一緒にお店をすることを夢として共に語っていましたが、すでに海外ではビッグネームになっていた彼らには自らの道を歩むように話していました。彼らにはニューヨークでの3年の契約の後、進める道はいくらでもあったはずです。にもかかわらず、私と合流することを選んでくれたことは私の人生の中で最も感動させられた出来事でした。
UMUに合流して1週間もしないうちに、2人共チームに溶け込み、すべてのスタッフから信頼される存在になりました。UMUにとって、いなくてはならない存在となり、日々の営業の中で多くのお客様を喜ばせました。ニューヨーク時代からのファンがわざわざ彼らを訪ねてやってくることもしばしばありました。

私と彼の立場上、一緒にプライベートの時間を過ごすことはなかなか叶いませんでしたが、時々一緒に食事に行ったり、ウェールズやポルトガルでのイベントを一緒に成功させることが出来たのはいつもの調理場を離れていい思い出になりました。

 3年が経ち、彼らは次のステップを歩むため、日本へと帰ることになりました。彼らの実力と、なによりも人柄は、必ず成功へつながると確信しています。

 UMUでの仕事の最終日にUMUの総スタッフで送別会を開きました。子豚の丸焼きをはじめとしたたくさんの料理と皆からの気持ちのこもったスピーチで楽しいひと時でした。最後に理人がソファーに乗って74日ということに引っ掛けて訳の分からないアメリカ独立記念のスピーチを流暢な英語でしたときには皆大爆笑!いつでも一番おいしいところをもってゆく彼の仕込みには脱帽させられます。

彼らが日本に帰る前に二人の大好きなレストラン、Ledbury で家族パーティーをしました。シェフのBrettの特別な協力もあってとても楽しい一夜でした。


理人さん、知子さん、
3年間、多くの感動を本当にどうもありがとう。またすぐに会いましょう!!!

 

2015年7月11日土曜日

Vila Vita parc Fine Wines & Food Fair and Fishing with Portuguese fisherman ポルトガルAlgarve でのイベントと伝統漁師と、またまた活けジメ


A world’s leading resort Vila Vita Parc, a 5-star hotel in Algarve I’ve stopped by during my last trip to Portugal, hosted a unique gastronomic event that gathers internationally awarded chefs, “Fine Wines & Food Fair 2015”, for a second time.
I RSVP’d to the invitation jointly with Masato Nishihara, a head chef of Umu for 3 years, moreover an irreplaceable comrade of mine who I’d been cooking side by side since the apprentice era at Kitcho in our 20s. He usually stays back and be the backbone to Umu in my absence, thus this was a rare opportunity for a trip together.
During my visit in the last winter, I toured the port of Sagres guided by a local fishmonger Pedro, and discovered few local fish yet I must admit the disappointment for a hiatus in fishing season due to the Christmas holiday. This time around, I planned our trip with a day to spare, allowing us to create again a setting to learn from traditional thread fishermen. I recognise their interest towards Ikejime as a promising reliability. Most fish at Umu comes in from Cornwall, but Portuguese fish recently added to our selection, mainly warm current varietals, is showing remarkable stability in quality.
Arrived in the afternoon 2 days prior to the event, and immediately began prepping in the kitchen right after we checked-in. We were invited to a wine-pairing dinner in the evening, at hotel’s 2 michelin-starred restaurant, held as a part of the culinary event and hosted by a 3 starred guest chef, Gert De Mangeleer. All the plates, mainly vegetable oriented, simply had nothing to fault. 
The dinner commenced at 7.00pm, nonetheless, the clock was ticking to 11.00pm by we reached a dessert course. We rushed out without having a cup of coffee, to get ready in time to be picked up by Pedro at midnight. He was right on schedule and we arrived at Segres by 1.00am. Stuffed with all the courses and glasses of wine, I felt a little skeptical to go on board out to the sea. Yet I gulped down motion sickness pills, snuggled into a corner of a tiny interior and took a much-needed nap for 2 hours during a journey to the fishing point.
Having said that, the open sea that surrounds the port of Segres receives swelling waves, and I couldn’t pull myself together due to dizziness even when we arrived at the point. It was a long fight with seasick for me, while roughly 6,000 long-line hooks were being thrown in. Masato seemed to be completely knocked down, being nowhere to be found.
Red rockfish was hauled in from the dark deep sea, one by one as the lines were tagged. It was an unique scenery, and also a beautiful one; shining red body of the fish appearing from 600 meters below the sea level. Within the red bunch were a few black-silver objects, Stone bass. This highly priced fish within European markets is also one of my favourites, and this fishing trip served to create a possible breakthrough solution to have it shipped to London, pre-treated with Ikejime. Despite being in the condition that even hard to stand, perceptive crews mastered the technique in no time.
While being thrown back to the floor again during the return trip, an inviting aroma tickled my nose out of blue. Regardless to my almost non-existing appetite, Pedro brought a pot brimming over with a Portuguese style fishermen’s stew. A stocked that filled with the smell of the sea, and potatoes soaked up the sea essence, and more than anything, fresh seafood that still vividly stuck in my mind; I cleaned the pot with sickness totally out of the window, yet I was soon in an immobile state, again. 
Masato appeared from nowhere as we arrived at the port after being down for 16 hours. Being a beginner at the sea, the trip must have become a precious experience for him… right?  
In addition to the ship we went on board which targets relatively deep fishing points, Pedro had spoken to a crew of a boat that does thread fishing at rather shallow points and arranged to keep live sea bass and red sea bream. According to Pedro, young boatmen showed profound interests toward Ikejime, and were looking for an opportunity to see it first hand.  Whipped my body, still in agony even back on the land, and demonstrated Ikejime in the corner of the port. I am delighted every time I see many fishermen gathering and listening with such eagerness. They were staggered by a quick transformation in colour of the sea bream, from blight red to silver-ish hue. The technique is, in fact, a simple process if the logic behind is fathomed, and thanks to Pedro’s professional translation, I could work feeling extra-rewarding with their speedy comprehension.
Next day was finally the day of the event. This trip was entirely blessed with weather and the day did not see one cloud in the sky. My condition was back to perfect, and began preparing from early morning. Each and every staff of the hotel was collaborative and I was allowed to work in an open environment. Special thanks goes to Juliana, a mediator since the receipt of the invitation, whose ample generosity was apparent in her responses, liaised and met everyone’s need precisely and in timely manner, moreover with kindness. Her dependability, not only as a manager but also as a person, let me work freely.
Bonito supplied by Pedro, in quantity that sufficient for serving 300 guests, was more than adequate in its freshness. Smoking them with abundant charcoal and straw had a rustic bliss. To that rusticity, Masato added delicate spices and seasoning of Japanese cuisine, many guests kindly left us with compliments. Only unfortunate thing was a decoration Masato and I created, out of a fallen tree and straw we found on the way back from fishing trip, could not stand out under the dimmed light. All the same, I enjoyed the frenetic, battle-like chaos with an army of fellows.

 

I send my gratitude to the hotel for the invitation, the kind-hearted staff, and the associated chefs. Last but not least, I send my biggest thanks to Pedro who helped to discover fishermen with passion for Ikejime and spent one whole day with us between his hectic schedules, moreover served the delicious and bewitching fishermen’s pot.

 

昨年の冬に遊びに行ったポルトガルのAlgarveにある五つ星リーディングリゾートホテルVila Vita Park からの招待で ミシュランの星付きレストランのシェフが一同に集まる今年が二回目のイベント、 Fine Wines & Food Fair 2015”に行ってきました。
昨年滞在した時も元シェフで現GMKurt氏が素晴らしい心入りのおもてなしをしてくれましたが、今回も彼とそのホテルのスタッフの素晴らしいホスピタリティーに感激しました。
また、3年間UMUの副料理長として頑張ってくれている西原理人は一緒にUMUの料理を作り続けている、吉兆時代、共に20代の時からの唯一無二、かけがえのない仲間ですが、今回は一緒に、ダブルネームで参加することにしました。いつも私がレストランから離れるときはレストランを守ってくれているので今回やっと、念願の二人の旅が実現しました。
冬に滞在した時に現地の魚屋のPedroSagresの漁港に連れて行ってもらい、現地の魚を見ましたが、あいにくクリスマスシーズンということもあり、漁が出なく残念な思いをしました。今回は一日余裕を持った滞在とし、改めて糸釣りの漁師を手配してくれました。彼らの活けジメに対する関心はとても頼もしく思っています。UMUで使う魚の多くはCornwall産ですが、最近使い始めたポルトガルの魚は英国では見られない暖流系の魚がメインでとても高いクォリティーを保っています。
2日前の午後にチェックインし、すぐに厨房でイベントに使う食材の仕込みをしました。夜はホテル内にある2つ星のレストラン“Ocean restaurant”で今回のイベントの一環であるベルギーからの三ツ星招待シェフGert De Mangeleerによるワインペアリングディナーにも招待してもらいました。料理は野菜がメインで非の打ちどころのない素晴らしいものでした。
7時から始まったディナーもデザートを食べるころになると 11時を回ってしまい、Pedroが迎えに来る0時に間に合わなくなるのでコーヒーも飲まず、準備に行きました。時間通り0時にピックアップしてもらい、Sagresに着いたのは夜中の1時でした。フルコースで腹いっぱい、ワインも回ったままの乗船は非常に気が引けましたが、酔い止めの薬をいっぱいのみ、狭い船内でかろうじて仮眠をしました。漁場まではおよそ2時間の行程です。
しかし、外洋に面したSagres周辺の海はうねりが高く、釣り場に着いてもふらふらと起き上がることが出来ません。それからは船酔いとの格闘で約6000本の釣り針(はえ縄)を投入している間はほとんど起き上がれませんでした。理人は姿すら見えないところをみると船のどこかで完全にダウンしているようです。
はえ縄を回収していると沖カサゴが面白いように上がってきました。600メートルの深い海から上ってくる赤色の魚体はとてもきれいでした。その赤い魚の中に大きな黒銀色の魚、Stone Bass(イシナギ)が時々混じってきます。ヨーロッパでもとても高級な魚ですが私の大好きな魚の一つで、今回漁に同行した目的はこの魚を何とか活けジメにしてロンドンに送ってもらえないかということでした。立っているだけでも大変な状況でしたが船のクルー達は物わかりが早く、すぐにマスターしてくれました。
帰りの行程で、あまりにも辛くてまた横になっていると、どこからともなく美味しそうなにおいが漂ってきます。体調からして食欲はわきませんでしたがしばらくするとPedroが鍋いっぱいのポルトガル風漁師鍋を振る舞ってくれました。スープいっぱいの海の香りとそれがしみ込んだジャガイモ、何より新鮮な魚のおいしさは忘れられません。船酔いも忘れて平らげてしまいましたが、食べ終わった後はまた、動けなくなってしまいました。
港に着くと16時間倒れ続けていた理人がようやく起き出してきました。海には全く慣れていない彼にとってはとても貴重な体験となりましたでしょう。
私たちが乗った船は比較的深い600メートル前後の海底を狙う船でしたが、より浅い海で糸釣りをする船にPedroが前もって声をかけておいてくれていてスズキと真鯛を生きたままでキープしておいてくれました。Pedroの話ではまだ若い船頭で活けジメに非常に興味があり、ぜひ指導してほしいとのこと、陸に上がってもまだふらつく体に鞭を打って漁港の隅で活けジメをしました。多くの釣り人が集まってきて真剣に聞いてくれる姿を見ると本当に嬉しくなります。鯛の神経を抜いた時に一瞬にして真っ赤な体色が銀色に変わる様子を皆驚いていました。理屈がわかれば簡単な作業ですが、Pedroの専門的な通訳のおかげで皆納得してくれたらしく、やりがいがありました。
次の日はいよいよイベント当日。今回の旅は天気に恵まれ当日も雲一つない快晴でした。体調もすっかり元に戻り、朝早くから仕込みをしました。ホテルのスタッフ誰もがとても協力的で開放的な雰囲気の中で気持ち良く仕事ができました。特にオファーをもらった時点からの交渉役でもあったJulianaはメールでのやり取りの時から感じていましたが、多忙の中、一人一人の要望に、迅速、的確に、何より優しく接してくれてマネージャーとしてだけでなく、人として素晴らしい方で心から信頼でき、そのおかげで気持ち良く仕事が出来ました。



Pedro
が用意してくれた300人分の鰹の鮮度は申し分なく、大量の炭と藁で燻していると野趣を感じて楽しいものでした。その野趣的なものに理人特製の日本的な繊細な薬味と味付けが加わり、多くのお客様から大盛況でした。前日の漁の帰りに理人と見つけた倒木と藁の飾りつけが夜のライトの下ではちょっぴり隠れてしまって残念でしたが、戦争のような忙しさを多くの仲間と共に楽しむことが出来ました。
招待してくれたホテル、そこで働く多くの気の良いスタッフ、招待された仲間たち皆に心から感謝しました。そして多くの漁師に声をかけ、その中から活けジメにパッションを持ってくれる漁師を見つけ出し、超多忙な中、一日私たちに付き合ってくれて漁師鍋まで振る舞ってくれたPedroにも感謝感謝です。