********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



2015年7月11日土曜日

Vila Vita parc Fine Wines & Food Fair and Fishing with Portuguese fisherman ポルトガルAlgarve でのイベントと伝統漁師と、またまた活けジメ


A world’s leading resort Vila Vita Parc, a 5-star hotel in Algarve I’ve stopped by during my last trip to Portugal, hosted a unique gastronomic event that gathers internationally awarded chefs, “Fine Wines & Food Fair 2015”, for a second time.
I RSVP’d to the invitation jointly with Masato Nishihara, a head chef of Umu for 3 years, moreover an irreplaceable comrade of mine who I’d been cooking side by side since the apprentice era at Kitcho in our 20s. He usually stays back and be the backbone to Umu in my absence, thus this was a rare opportunity for a trip together.
During my visit in the last winter, I toured the port of Sagres guided by a local fishmonger Pedro, and discovered few local fish yet I must admit the disappointment for a hiatus in fishing season due to the Christmas holiday. This time around, I planned our trip with a day to spare, allowing us to create again a setting to learn from traditional thread fishermen. I recognise their interest towards Ikejime as a promising reliability. Most fish at Umu comes in from Cornwall, but Portuguese fish recently added to our selection, mainly warm current varietals, is showing remarkable stability in quality.
Arrived in the afternoon 2 days prior to the event, and immediately began prepping in the kitchen right after we checked-in. We were invited to a wine-pairing dinner in the evening, at hotel’s 2 michelin-starred restaurant, held as a part of the culinary event and hosted by a 3 starred guest chef, Gert De Mangeleer. All the plates, mainly vegetable oriented, simply had nothing to fault. 
The dinner commenced at 7.00pm, nonetheless, the clock was ticking to 11.00pm by we reached a dessert course. We rushed out without having a cup of coffee, to get ready in time to be picked up by Pedro at midnight. He was right on schedule and we arrived at Segres by 1.00am. Stuffed with all the courses and glasses of wine, I felt a little skeptical to go on board out to the sea. Yet I gulped down motion sickness pills, snuggled into a corner of a tiny interior and took a much-needed nap for 2 hours during a journey to the fishing point.
Having said that, the open sea that surrounds the port of Segres receives swelling waves, and I couldn’t pull myself together due to dizziness even when we arrived at the point. It was a long fight with seasick for me, while roughly 6,000 long-line hooks were being thrown in. Masato seemed to be completely knocked down, being nowhere to be found.
Red rockfish was hauled in from the dark deep sea, one by one as the lines were tagged. It was an unique scenery, and also a beautiful one; shining red body of the fish appearing from 600 meters below the sea level. Within the red bunch were a few black-silver objects, Stone bass. This highly priced fish within European markets is also one of my favourites, and this fishing trip served to create a possible breakthrough solution to have it shipped to London, pre-treated with Ikejime. Despite being in the condition that even hard to stand, perceptive crews mastered the technique in no time.
While being thrown back to the floor again during the return trip, an inviting aroma tickled my nose out of blue. Regardless to my almost non-existing appetite, Pedro brought a pot brimming over with a Portuguese style fishermen’s stew. A stocked that filled with the smell of the sea, and potatoes soaked up the sea essence, and more than anything, fresh seafood that still vividly stuck in my mind; I cleaned the pot with sickness totally out of the window, yet I was soon in an immobile state, again. 
Masato appeared from nowhere as we arrived at the port after being down for 16 hours. Being a beginner at the sea, the trip must have become a precious experience for him… right?  
In addition to the ship we went on board which targets relatively deep fishing points, Pedro had spoken to a crew of a boat that does thread fishing at rather shallow points and arranged to keep live sea bass and red sea bream. According to Pedro, young boatmen showed profound interests toward Ikejime, and were looking for an opportunity to see it first hand.  Whipped my body, still in agony even back on the land, and demonstrated Ikejime in the corner of the port. I am delighted every time I see many fishermen gathering and listening with such eagerness. They were staggered by a quick transformation in colour of the sea bream, from blight red to silver-ish hue. The technique is, in fact, a simple process if the logic behind is fathomed, and thanks to Pedro’s professional translation, I could work feeling extra-rewarding with their speedy comprehension.
Next day was finally the day of the event. This trip was entirely blessed with weather and the day did not see one cloud in the sky. My condition was back to perfect, and began preparing from early morning. Each and every staff of the hotel was collaborative and I was allowed to work in an open environment. Special thanks goes to Juliana, a mediator since the receipt of the invitation, whose ample generosity was apparent in her responses, liaised and met everyone’s need precisely and in timely manner, moreover with kindness. Her dependability, not only as a manager but also as a person, let me work freely.
Bonito supplied by Pedro, in quantity that sufficient for serving 300 guests, was more than adequate in its freshness. Smoking them with abundant charcoal and straw had a rustic bliss. To that rusticity, Masato added delicate spices and seasoning of Japanese cuisine, many guests kindly left us with compliments. Only unfortunate thing was a decoration Masato and I created, out of a fallen tree and straw we found on the way back from fishing trip, could not stand out under the dimmed light. All the same, I enjoyed the frenetic, battle-like chaos with an army of fellows.

 

I send my gratitude to the hotel for the invitation, the kind-hearted staff, and the associated chefs. Last but not least, I send my biggest thanks to Pedro who helped to discover fishermen with passion for Ikejime and spent one whole day with us between his hectic schedules, moreover served the delicious and bewitching fishermen’s pot.

 

昨年の冬に遊びに行ったポルトガルのAlgarveにある五つ星リーディングリゾートホテルVila Vita Park からの招待で ミシュランの星付きレストランのシェフが一同に集まる今年が二回目のイベント、 Fine Wines & Food Fair 2015”に行ってきました。
昨年滞在した時も元シェフで現GMKurt氏が素晴らしい心入りのおもてなしをしてくれましたが、今回も彼とそのホテルのスタッフの素晴らしいホスピタリティーに感激しました。
また、3年間UMUの副料理長として頑張ってくれている西原理人は一緒にUMUの料理を作り続けている、吉兆時代、共に20代の時からの唯一無二、かけがえのない仲間ですが、今回は一緒に、ダブルネームで参加することにしました。いつも私がレストランから離れるときはレストランを守ってくれているので今回やっと、念願の二人の旅が実現しました。
冬に滞在した時に現地の魚屋のPedroSagresの漁港に連れて行ってもらい、現地の魚を見ましたが、あいにくクリスマスシーズンということもあり、漁が出なく残念な思いをしました。今回は一日余裕を持った滞在とし、改めて糸釣りの漁師を手配してくれました。彼らの活けジメに対する関心はとても頼もしく思っています。UMUで使う魚の多くはCornwall産ですが、最近使い始めたポルトガルの魚は英国では見られない暖流系の魚がメインでとても高いクォリティーを保っています。
2日前の午後にチェックインし、すぐに厨房でイベントに使う食材の仕込みをしました。夜はホテル内にある2つ星のレストラン“Ocean restaurant”で今回のイベントの一環であるベルギーからの三ツ星招待シェフGert De Mangeleerによるワインペアリングディナーにも招待してもらいました。料理は野菜がメインで非の打ちどころのない素晴らしいものでした。
7時から始まったディナーもデザートを食べるころになると 11時を回ってしまい、Pedroが迎えに来る0時に間に合わなくなるのでコーヒーも飲まず、準備に行きました。時間通り0時にピックアップしてもらい、Sagresに着いたのは夜中の1時でした。フルコースで腹いっぱい、ワインも回ったままの乗船は非常に気が引けましたが、酔い止めの薬をいっぱいのみ、狭い船内でかろうじて仮眠をしました。漁場まではおよそ2時間の行程です。
しかし、外洋に面したSagres周辺の海はうねりが高く、釣り場に着いてもふらふらと起き上がることが出来ません。それからは船酔いとの格闘で約6000本の釣り針(はえ縄)を投入している間はほとんど起き上がれませんでした。理人は姿すら見えないところをみると船のどこかで完全にダウンしているようです。
はえ縄を回収していると沖カサゴが面白いように上がってきました。600メートルの深い海から上ってくる赤色の魚体はとてもきれいでした。その赤い魚の中に大きな黒銀色の魚、Stone Bass(イシナギ)が時々混じってきます。ヨーロッパでもとても高級な魚ですが私の大好きな魚の一つで、今回漁に同行した目的はこの魚を何とか活けジメにしてロンドンに送ってもらえないかということでした。立っているだけでも大変な状況でしたが船のクルー達は物わかりが早く、すぐにマスターしてくれました。
帰りの行程で、あまりにも辛くてまた横になっていると、どこからともなく美味しそうなにおいが漂ってきます。体調からして食欲はわきませんでしたがしばらくするとPedroが鍋いっぱいのポルトガル風漁師鍋を振る舞ってくれました。スープいっぱいの海の香りとそれがしみ込んだジャガイモ、何より新鮮な魚のおいしさは忘れられません。船酔いも忘れて平らげてしまいましたが、食べ終わった後はまた、動けなくなってしまいました。
港に着くと16時間倒れ続けていた理人がようやく起き出してきました。海には全く慣れていない彼にとってはとても貴重な体験となりましたでしょう。
私たちが乗った船は比較的深い600メートル前後の海底を狙う船でしたが、より浅い海で糸釣りをする船にPedroが前もって声をかけておいてくれていてスズキと真鯛を生きたままでキープしておいてくれました。Pedroの話ではまだ若い船頭で活けジメに非常に興味があり、ぜひ指導してほしいとのこと、陸に上がってもまだふらつく体に鞭を打って漁港の隅で活けジメをしました。多くの釣り人が集まってきて真剣に聞いてくれる姿を見ると本当に嬉しくなります。鯛の神経を抜いた時に一瞬にして真っ赤な体色が銀色に変わる様子を皆驚いていました。理屈がわかれば簡単な作業ですが、Pedroの専門的な通訳のおかげで皆納得してくれたらしく、やりがいがありました。
次の日はいよいよイベント当日。今回の旅は天気に恵まれ当日も雲一つない快晴でした。体調もすっかり元に戻り、朝早くから仕込みをしました。ホテルのスタッフ誰もがとても協力的で開放的な雰囲気の中で気持ち良く仕事ができました。特にオファーをもらった時点からの交渉役でもあったJulianaはメールでのやり取りの時から感じていましたが、多忙の中、一人一人の要望に、迅速、的確に、何より優しく接してくれてマネージャーとしてだけでなく、人として素晴らしい方で心から信頼でき、そのおかげで気持ち良く仕事が出来ました。



Pedro
が用意してくれた300人分の鰹の鮮度は申し分なく、大量の炭と藁で燻していると野趣を感じて楽しいものでした。その野趣的なものに理人特製の日本的な繊細な薬味と味付けが加わり、多くのお客様から大盛況でした。前日の漁の帰りに理人と見つけた倒木と藁の飾りつけが夜のライトの下ではちょっぴり隠れてしまって残念でしたが、戦争のような忙しさを多くの仲間と共に楽しむことが出来ました。
招待してくれたホテル、そこで働く多くの気の良いスタッフ、招待された仲間たち皆に心から感謝しました。そして多くの漁師に声をかけ、その中から活けジメにパッションを持ってくれる漁師を見つけ出し、超多忙な中、一日私たちに付き合ってくれて漁師鍋まで振る舞ってくれたPedroにも感謝感謝です。

 

 

2015年5月29日金曜日

Welsh heritage fishing “Coracle” ウェールズの伝統遺産漁法“コラクル”


In the early May, right in the gorgeous season of fresh verdure, I travelled to Cotswold to see Mr. Dai, and watch sea trout and Atlantic salmon fishing practiced only in a few countable number of regions in Wales. Fishermen specializing in the traditional coracle fishing asked of me to perform Ikejime, since they’d seen me at the Elver releasing event hosted by Dai.

The fishing is carried out by a pair of coracles, a small, willow-structured boat with a mere capacity of one adult, hauling a gill net together in between while skillfully rowing an oar in the other hand, catching trout and salmon that come swimming upstream from an estuary. The type of fishing that’d long been passed on as a tradition in Wales is devised for fish with strict regulation on its volume of catch, moreover the method itself is recognized as a heritage allowing only handful of permitted specialists to practice, and currently only 10 of them exist.
Most of these sea-run varieties swim upwards along high tides, thus it is crucial to foresee and grasp the opportunity in the right timing. Especially sea trout is known to come upstream in late nights during spring tide, and this trip was planned accordingly to its season.
I was picked up from the station close to Dai’s house on the day, and treated a light yet luxurious supper at his place including dishes made of Iberico ham and smoked salmon.  Dai’s house, located within a small town of Cotswold, has a charming stone-built exterior unique to the region, with equally attractive interior equipped with a stone-kiln oven and Italian-made Tamagnini’s ham slicer. The depth of his dedication towards what interests him, to create and design such a lavishing space with his own hands that serves as his own cooking studio amazed me. 
Headed towards Wales and arrived at the river around 2.00 a.m. The fishing had already begun, though no sign of catch was seen. I patiently observed from the riverbank up until around 4.00 a.m., unfortunately not one fish was caught, and therefore I could not perform Ikejime this time around. Nevertheless, we said our goodbyes with a promise to meet again when next opportunity arises.

 The shadow of them walking with coracles over their shoulder in the dead of night almost striked me as big turtles, which adds another interesting and unique aspect to the fishing. The good people of Wales who value and pass on the tradition simultaneously with considering for the limited resources of the fish left me nothing but profound respect.

新緑の美しい5月の初めにコッツウォルズのDai氏に誘われ、Walesの一部の地域のみで行われている海鱒と大西洋鮭をとるための漁、Coracleを使った漁を見に行きました。以前Dai氏の主催するウナギの稚魚を放流する事業を手伝ったときに会場に来ていた伝統漁師から魚の“活けジメ”を教えてほしいという依頼でした。

Coracleは大人がやっと乗れるぐらいの小さな小舟で、それに乗って二艘一組となって間に刺し網を手繰りながら、もう片方の手で器用にオールを漕ぎ、河口から登ってくる海鱒や鮭を獲るというWalesに伝わる伝統漁です。厳しい規制で漁獲量を守られている魚のための漁ですが、その漁そのものも伝統的遺産として限られた人数の漁師に対してのみ許可証が渡され、現在はたった10人だけがその権利があるとのことでした。

降海型の鮭や鱒類はそのほとんどが満ち潮に乗って海から上ってくるため、そのタイミングをつかむことが非常に大切です。特に海鱒は大潮周りの夜中に多くが上ってくるそうで今回もそれに従って日を選びました。

当日はDai氏の家の近くの駅でピックアップしてもらい、彼の家で軽い、それでいてとてもゴージャスなイベリコハムやスモークサーモンでの夕飯をいただきました。彼の家はCotswoldsの小さな街中にあり、地方独特の趣のある石造りの家に石窯式のオーブンレンジやイタリア製のTamagnini社製のハムスライサーなどとても魅力的な空間です。今回それがDai氏自身の趣味であり、彼自身が料理を作るために作り上げた空間であるということに驚かされました。
 
  
  Walesに向かい、川に着いたのが夜中の2時頃。すでに漁は始まっていましたが魚は全く獲れている様子はありません。川沿いで彼らの漁を眺めながら、結局朝の4時前後まで見ていましたが残念ながら一匹の魚も獲れませんでした。活けジメを教えることは今回は出来ませんでしたが、再会を誓いながら次の機会を探すことにしました。

彼らが夜中にCoracleを担ぎながら歩く姿はまるで大きな亀が歩いているようでとても滑稽で、その漁の仕方も含め、非常に興味深いものでした。このような伝統漁を後世に残すことを魚の資源を残すことと同時に考えているWalesの人々はとても素晴らしいと感じました。

2015年4月7日火曜日

Young chef’s competition and visiting Portuguese fisherman 和食コンペティションとポルトガルの伝統漁師




November last year, a preliminary round of a competition for rising young chefs specialising in Japanese cuisine overseas, an event sponsored by the ministry of agriculture, held in London before the final round taking place Japan. I was appointed as a chairman of the occasion as well as a demonstrator.
An established food writer Mr. Matthew Fort, celebrity chefs, Mr. Brett Graham from Ledbury and Mr. Yasuhiro Mineno from Yashin Ocean House, had formed a judging committee.
Daniel from Yashin Ocean House and Pzemyslaw from our very own Umu team had been selected to compete after passing the requirements of holding non-Japanese nationality and working as a resident chef in London-based Japanese restaurant, and both chefs disputed with Wagyu beef being the theme ingredient. The contestants handled the unaccustomed ingredient with their utmost effort, creating dishes with high degree of integrity. After a close race, Daniel won by an extremely slim margin, and gained a ticket to Japan.
To keep up with the topic “Japanese culinary manners to ingredients”, a demonstration consisted of introduction to Ikejime fish preserving techniques, moreover as an interpretation of Japanese concept “Mottainai” – a term expressing remorse towards waste – I performed cooking methods that can consume every part of fish from its head, bone and even to its guts.
One of the merchants in the audience, who deals fish from Portugal, showed great interest in the Ikejime technique, and subsequently I tried out a range of fish received from him on several occasions. The surprisingly extremely high quality fish, which in addition had extraordinary freshness compare to London market, were unlike those belong to cold-water within the proximity of Britain, but comprised of fish generally preferring warm water such as bonito, longtooth grouper and sea bream, and for its rarity, I gradually added to Umu’s menu.
Having to see keen curiosity of a group of Portugese fishermen towards Ikejime technique, and being enchanted with traditional thread fishing contributing to the local market by sustaining good quality fish, I visited Portugal at the end of the year.
After a short 3-days stay in Lisbon, I headed towards Algarve region in the south to meet Pedro, a middleman in the distribution line. Courtesy to his guide, I got to enjoy varieties of fresh natural ingredients such as local seafood, shellfish, Iberian black pork and an olive oil, some of which are rarely seen in UK.
Regrettably due to Christmas and New Year’s holiday season, fishing boats being out on the shore were almost none, and understandably fish could only be seen sparsely at the auction too.  Nonetheless with Pedro’s arrangement, we managed to locate a sea bass, on which I demonstrated ikejime to the fishermen. They watched with eagerness and growing interest in their eyes, and we part ways with a promise to teach the technique once again in the future, but next time would be on the boat with the freshest fish.  

11月、農林水産省が主催で海外の日本料理、若手料理人を、発掘、選考して日本でコンペティションをするというイベントの予選会がロンドンでありました。私はそのイベントの委員長と日本料理のデモンストレーションを任されました。
著名なフードライターのMatthew Fort、セレブリティーシェフ、LedburyBrett Graham, Yashin ocean houseの峯野シェフが審査委員会として駆けつけてくれました。
コンペティションは和牛をテーマにロンドンの日本料理店で働く日本人国籍を持たない、将来を期待される料理人という条件で選抜され、Yashin ocean houseDanielと当店UMUPrzemyslawのあいだで争われました。二人とも使い慣れない和牛を一生懸命使いこなし、完成度の高い料理を作っていました。接戦の末、非常に僅差でDanielが勝ち、日本行の切符を手にしました。
デモンストレーションでは“日本料理の素材の扱い方”というテーマの一環として“活けジメ”を紹介し、また、“もったいない”という言葉の解説のためにその魚を頭、骨から内臓までの調理の仕方を実践しました。
そのデモンストレーションを見に来てくれたポルトガルの魚を扱う業者さんが活けジメに非常に関心を持ってくれました。彼らの扱う魚を幾度か試してみたところ、非常にクォリティーが高く、ロンドンではほとんど見られない鮮度でした。また、英国で獲れる冷水系の魚とは違い、温水系に属する鰹、クエ、タイ類などが豊富でしたので少しずつUMUのメニューに加えていきました。
ポルトガルの漁師グループが活けジメに関心を持ってくれていること、そして私自身もクォリティーの高い魚を取引する伝統的な糸釣り漁師に興味を持ち、年末にポルトガルを訪れました。
リスボンに3日間滞在した後、南部のAlgarve地方に車で行き、魚の仲買人のペドロに会いました。彼の案内のおかげで新鮮な、そして英国では見られない魚貝やイベリア半島独特の黒豚、オリーブ、ワインなど、たくさんの自然な食材を楽しむことが出来ました。 
残念ながらクリスマスと年末の間ということもあり、私たちが漁港を回った日はほとんど漁に出ている船がなく、またオークションにも魚の姿はまばらでした。それでもペドロの計らいでスズキを探し出してくれ、地元の漁師たちに活けジメを見てもらうことが出来ました。彼らも非常に興味を持ってくれ、次回はボートの上で生きた魚で活けジメを教えること、再開を約束しあいました。